如何评判一款白酒是不是好酒?

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发表时间:2021-06-28 10:36来源:知乎

如何评判一款白酒是不是好酒?

我认为酒的好不好应该从本源上去分析,就好比一个事情的正确与否,我们应该从这个事情的起点上去分析一样,所以我认为酒应该从本源的酿造粮食,酿造工艺、陈放时间、勾调工艺、老酒调味酒的用量等环节去分析,而不是用一些看似准确实则无用的什么加水法、火烧法、手搓法去识别。

1: 优质的酿造原料酿酒的原料自古都是就地取材,一是因为当地的酿酒原材料取得与运输相对比较方便,二来肯定是当地的酿酒微生物吃当地的粮食肯定是最搭配的,就好比一个人土生土长的地方吃东西是最不容易拉肚子的一样。所以酿造茅台酒的原料选择的是茅台镇周边的红缨子糯高粱,而四川的五粮液、剑南春、泸州老窖等白酒企业选择的更多的是泸糯八号。所以酒好不好,如果你去他生产现场一看原料就知道了。

2: 酿造工艺可能每一个酒都在号称自己是传统工艺,就好比我们茅台镇的一些和食用酒精兑水差不多的“串酒”也在宣传自己是12987工艺的酒一样,最搞笑的是我看见那种电视购物的浓香型白酒居然说自己是茅台酒工艺。

酒好不好,在很大程度上看他的酿造工艺,所谓三分原料,四分酿造,各种香型白酒的酿造工艺大体上都是差不多的,浓香型白酒的酿造工艺大致也是差不多的。但是就是他细微的区别导致了酒的差距。 例如说据我了解的在茅台镇的酱香型白酒的酿造,曲的发酵温度的高低基本上决定了大曲的品质,踩制高温大曲最好的是小青瓦的砖木结构顶楼房子,一来小青瓦利于微生物的交换,还有一个很大的因素就是小青瓦结构散热慢升温快。这就是为什么小青瓦的曲看起来好比“牛屎”一样,可是酱味又是最好的。而这个包含了微生物菌系和酶系的曲在酿造的过程中除了提供微生物还要提供酶,而正是这些微生物菌系和酶系的种类与数量的差异绝对了白酒的品质。

当然工艺操作严苛程度细致程度也是对白酒影响非常大的,我们看很多好酒的操作都是不快不慢的,俗话说慢工出细活就是这个道理。

3:陈放酒是陈的香,说明酒是需要时间来让他沉淀的,去其糟粕留其精华就是这个意思。基本上只要是传统工艺的高度白酒,陈放的时间一长都会有更醇净的口味,因为在陈放的过程中一些低沸点的刺激性物质挥发了,同时又生成了一些香气香味更好的酯类,还有就是随着时间的推移酒精分子与水分子的结合也越来越紧密啦!

所以好酒还是陈的香。来过茅台酒厂参观的酒友都会发现,茅台酒厂的库房面积甚至超过了酿酒车间的建筑面积。而陈放时间短的酒基本上喝起来味都是不浓郁也是愉悦的。

4:老酒和调味酒的储备只要是规范化的酒厂,每一批次的酒在出厂之前都要经过反复的尝品直到达到完美的口感和本号酒的口感要求,而这个尝品的反复过程也是老酒与调味酒反复添加的过程。而且洋酒也是需要添加老酒和调味酒的。而一个酒厂的调味剂与老酒的种类与数量的储备基本上就是一个酒厂的实力,如果说你没有齐备的老酒与调味酒你酿造再多的新酒都是很难做到色香味俱佳的。当然优秀的尝品团队和勾调团队也是对品质的一大保障。

5: 酒企的道道与良心对于一个对白酒品质没有深厚的识别能力的酒友,很多时候一个酒厂的质量好不好就是靠酒厂的良心。 为什么这样说呢?因为现在的国标完全是落后于实际情况的,所以即使你用食用酒精兑水加香精香料和一些纯粮食固态酒他也完全是可以达到纯粮食固态酒标准的。 而如果说你只是看看执行标准或者说配料这些你压根儿就不能判断一个酒是否添加了非发酵的产物。 所以如果说你想购买酒,我的建议是你先了解一下这个酒厂,尤其是这个酒厂是否出现过食用酒精和其它添加剂,只要是出现了,那他以后是肯定会再次使用的。

说了这么多,我们在不知道酿酒原料,生产工艺,陈放时间等情况下,我们只是想喝点好酒,我们有没有一个靠谱的办法来识别一个酒到底好不好呢?

办法是肯定有的,那就是闻一闻香气香味是否纯正,也就是说是否有酒精味,香精味。如果说有他就不是好酒。 闻是否有粮食味,酒是粮食酿造的他就一定会有粮食味,什么是粮食味儿呢?那就是米饭蒸熟的时候的气味和馒头刚蒸熟的时候的气味,如果说你不相信那你去酒厂看看。 三闻香气香味是否优雅,香气香味的优雅程度在很大一定程度上可以判断出一个酒的年份,好酒基本上都是陈年的。