勾兑=假酒?这种酒讲究勾兑,不追求原浆,并难以通过勾兑造假

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发表时间:2021-06-26 18:00

勾兑=假酒?这种酒讲究勾兑,不追求原浆,并难以通过勾兑造假

“勾兑=假酒,原浆=好酒”这个说法存在已久,而相信认同的酒友也不在少数。但勾兑实际上是白酒所不可或缺的一门技术,它的本意就是将经过粮曲发酵后蒸馏所得到的酒液,按酒质、风味储存后,最后按照一定比例去进行的以酒兑酒。据相关资料记载,早在周朝,人们就已经开始运用勾兑技术来提升酒质。

 到了民国时期,能够稳定酒质、进一步提升酒体风格的勾兑技术成为了各个酒坊中秘外传的看家本领。且那时科技并没有现在那么发达,并不能大致分析出白酒中的微量成分,故此,勾兑在那时是只可意会、不可言传的神秘工艺,非嗅觉、味觉灵敏的人不能胜任。但在建国之前,“勾兑”一词是并不存在的。而勾兑技术开始广为人知则是在上个世纪六七十年代,1979年第三届全国评酒大会上白酒香型的确定,为白酒的勾兑奠定了基础。且当时西凤酒由于香型错报而落选,更是引发了各酒厂对勾兑的重视,各地的勾兑培训班也一并涌现了出来,后续随着气相色谱分析技术的出现,勾兑技术开始正式系统推广开来。

 在液态法白酒诞生后,勾兑也广泛被应用在其中。而人们之所以会对勾兑一词有所误解,则是源于在1998年所发生的甲醇兑水的重大假酒案中,当时的新闻报道提及此案时,使用了“勾兑”一词,至此,在很多人心中,勾兑就正式与“假酒”二字划上了等号。而随着人们对“勾兑”一词的误会加深,原浆酒概念也正式被提出来,并且还赢得了很多消费者的青睐。但实际上,原浆酒由于未经勾调、除杂,其风味口感会相对单一,且度数较高,不同批次的原酒其酒质难以统一,并不适宜直接饮用的。

 “勾兑”也是大批量生产白酒的酒厂,能够做到每批次成品酒酒质基本相差无几的关键工艺。而在一系列的白酒中,又以具有风味各异七轮次基酒、三种典型单体的香型白酒最为讲究、需要勾兑,但是其却难以通过食用酒精的勾兑来进行造假出那一份“酱香味”。因为香酒在生产过程中,所取得的七轮次酒,其度数、风味皆不相同,但也各有特色,在最终的成品酒中必不可少。如12轮次酒,酒质较差,但是具有生粮香,能赋予酒体更好的芳香感;345轮次酒,酒质最佳,其酱香突出、纯正,能赋予酒体醇厚的酱香感;67次酒带有焦香、糊香,能够提高酒体的酱香风格。

 除去七轮次基酒外,各种各样的调味酒也是香酒成就那一份“酱香味”所不可或缺的。一般来说,酱香酒的小样勾兑,酒体风味的初步成型分为盘勾、基酒组合、调味这三部分。

首先,需要将七轮次基酒以及“酱香、窖底、醇甜”这三种单型酒进行分类、分型、定级、贮存。随后,根据所设计好的酒体风格,将不同轮次、酒度、风味、口感、酒龄的基酒互相组合起来,以达到“扬长补短”的风味互补作用;在确定好基酒的最优组合后,最后要对组合好的基酒进行进一步调味。

通过各种调味酒的运用,使其感官评价以及酸类、酯类、醛类、酚类等微量成分均达到一定标准。经过不断地精心调配后,酒体协调、结构稳定,酒液中微量成分平衡,才算完成了酱香酒的勾兑,确定了其此次的生产配方,从而进行大批量生产;故此,勾兑在酱香酒的生产中尤为重要,它是酱香风味成型的点睛之工艺。

但随着气相色谱分析仪在白酒中的应用,很多香型的白酒其主体香气物质已经被剖析出来。故此,继假酒之后,勾兑又成为了人们避之不及的“三精一水”劣质酒精酒的代言词。

 但工艺复杂,所含微量物质种类繁多的酱香酒其主体香仍然还是未解之谜,故此,其还真的难以通过“三精一水”的勾兑生产出来。但也并不是说酱香酒就没有酒精酒,虽然“液态法酱香酒”难以被勾兑出来,但是却可以以食用酒精以及酒糟为原料,通过串蒸的方式生产出带有“酱香味”的窜香酒。

正如季克良先生所说:“勾兑是技术与艺术的结晶,是理论与实践的结合。”,勾兑并不等于“假酒”、“劣质酒”的代言词,想要酒质统一、协调,勾兑必不可少。对于香酒而言,勾兑更是其中必不可少的点睛之笔。

可以说,市面上的原浆香酒相对于酒质极差的窜香酒而言,是更为扎实的智商税。如果你想喝高品质、高性价的好酒,可以试试咱们大秦家;如果你来茅台镇玩,可以来酒厂参观