你知道白酒何时逐渐成为国人的主要饮用酒吗?

17
发表时间:2021-06-28 18:09

明清人士一般通称谷物蒸馏酒为“烧酒”,或称“火酒”,即现代人所说的白酒。民间又有“烧刀子”、“老白干”等俗语称谓,偶尔还有人唤作阿剌吉酒。

郝懿行《证俗文》把烧酒释为火酒,有云:“火酒,秫酒也。秫,今之高粱。……酿之成,又入甑蒸之,以火气流而下,故谓之火酒,其色白。”

人们在述说烧酒的时候,首先强调的是它的烈性,故而俗语中常有“烧刀子”之说。明人陈铎《嘲北方巷曲中人》散曲:“开筵空吃烧刀子,难当,哪里有蓝陵美酒郁金香?”这样的称呼经常可以见到。

明代的烧酒承接了元代工艺,而且一直在进步。明人姚可成《食物本草》卷一五记载:“烧酒,其酒始自元时创制,用醴酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露。凡酸坏之酒,皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米、或黍米、或秫、或大麦蒸熟,和曲酿瓮中七日,以甑蒸取。其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”

(图片来源网络,如有侵权请联系本站)

按烧酒由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪,再经蒸馏而得,所用原料对酒的质量生成有很大关系。明清两代,高粱烧酒呼声最高,俗称高粱烧。必须指出,前人称酿酒用的黏米为“秫”,而明清时期酿酒用的高粱也称之为“秫”,二者同称而异物。

除高粱烧之外,明清时期还流行麦烧、米烧、糟烧以及各种杂粮制造的烧酒。明朝人方以智《物理小识》在说到烧酒原料时,强调“稻黍杂粮等皆可烧”。广东还有以糖为原料的烧酒以及薯类烧酒。清初屈大均《广东新语》就提到“番禺多糖烧、番蓣烧”。

李斗《扬州画舫录》记述了江北烧酒,品类也很多,书中说:“酒用米曲则甘美,用麦曲则苦烈。烧酒以米为之,曰米烧;以麦为之,曰麦烧。又有自酵酒糟中蒸出,谓之糟烧。其高梁、荞麦、菉豆均可蒸,亦各以其谷名为名。”按糟烧是指用黄酒糟粕再蒸馏的烧酒,算是取废为宝。

《清稗类钞·饮食类》概括说:“烧酒性烈味香,高粱所制曰高粱烧,麦米糟所制曰麦米糟烧,而以各种植物掺入之者,统名之曰药烧,如五茄皮、杨梅、木瓜、玫瑰、茉莉、桂、菊等皆是也。”可见,以原料为基点,烧酒划分出多样品类。

华北地区酿制烧酒,多用高粱为原料。用高粱酿酒,优越性很多。一是北方高粱生命力强,耐水旱,作物高产,种植广泛;二是有些高粱品种,口感极差,不宜食用,但用来造酒,则能够提升附加值,产生经济效益;三是高粱蒸馏出酒,酒的品质好于其它原料所酿,酒度也会增高。

《清稗类钞·饮食类》就说:“而北人之饮酒,必高粱,且以直隶之梁各庄、奉天之牛庄、山西之汾河所出者为良。其尤佳者,甫入口,即有热气直沁心脾,非大户,不必三蕉,醉矣。”在追求高度酒的年代里,高粱烧最受欢迎。

烧酒风靡时期,受其经济利益驱使,北方各省居民多用高粱开酿烧酒。种植高粱,蒸出烧酒,销售取利,像这样的情况,在华北地区属于一种赢利性产业。

北方一些省区使用杂粮酿酒,酒的质量明显偏差,产量及销售量也很低。乾隆初年的甘肃巡抚德沛就说:“甘省烧酒,向用糜谷、大麦。”他自己都承认“甘省非产酒区”,酒质量不是很高,所以就连当地人也更加偏爱饮用外来的高粱烧酒。

南方酿造烧酒,多用大麦和糯米,酒的质量也明显不如北方高粱烧酒。清朝人林苏门《邗江三百吟》卷九《堆花烧酒》诗注就承认:“徐州高粱、山西汾酒皆烧酒也。扬州或用大麦,则曰麦烧,或用糯米,则曰米烧,其不敌高粱、汾酒者远矣。”

烧酒出现之后,华夏酒界增添一个新的体系。原先酿造及饮用黄酒的人,逐渐对烧酒产生出浓厚的兴趣,烧酒也就在更大范围内推广起来。《方苞集》回顾说:“及明中叶,烧酒盛行,诸谷皆为所耗。”从明朝时起,人们在饮用黄酒的同时,往往兼选烧酒,诗家于此也多有提及。如李时勉《与梁指挥饮烧酒》诗云:“宛胜葡萄酿,何须鹦鹉杯。入门便相唤,到手不教催。”

由于烧酒便于长期存放,那些酒业不发达的地区,从外地购买酒,一般都选用保存期长的烧酒。如乾隆初年的甘肃巡抚德沛就说:“北五省民风朴素,惟镇市集始黄酒,其僻壤穷陬,凡于婚丧礼仪,无一非尽用烧酒者。”

有清以后,北方的烧酒产量快速增加,烧锅遍布多省。史称“且通邑大都,车载烧酒贩卖者,正不可计数”。 由于烧酒产量扶摇直上,粮食消耗过多,所以清朝伊始,执政者便下大气力控制民间烧酒生产规模。康熙皇帝为培育国力,节省粮食,屡次下令“严禁烧锅”,但与此同时,国家并不禁止黄酒和果酒的酿造,甚至鼓励果酒生产,以减少粮食消耗。

到了康熙后期,社会经济趋于稳定,粮产增加,烧酒之禁便略有放松。雍正朝也曾采取禁止烧锅的酒业政策,但有时会把禁驰尺度交由地方官去把握。乾隆即位之初,禁酒偏严,屡次下令减少烧酒产量,乾隆二年即有严厉的“禁烧锅之旨”,责令各省官员亲督查办,后来又多次采用控制酒曲的方法来禁酒。在此之间,朝廷上下就禁弛烧锅之事屡加争论。

直到道光十一年,两江总督仍在上送“禁止烧锅以裕谷食”的奏折。在谷食艰难的清朝,禁止烧酒的呼声和措施虽然始终没有停止,但在很多时期,清政府在烧锅政策上还是采取了弛于丰年,禁于歉岁的做法。嘉庆以后,烧锅开禁,自由酿造,酒税收入也就随之而来,当权者总算对蓬勃增长的烧酒产业产生了另一种认识。

应该承认,清朝时的烧酒已与人民生活密切相关,绝非一纸禁令即可取缔,压低产量并不能减少需求,甚至还能抬高酒价,提供暴利空间,促使私酿走险,带来社会生活的紊乱。再说,从节约粮食的角度上去禁酒,是对谷物用途过分保守的一种偏见,本身就违背了产业发展规律。

采用禁止烧酒的办法来解决中国人吃粮问题,虽然有一定效果,但并不是根本的出路,以粮酿酒,因酒取税,同样有利于国计民生。正是如此,任凭当权者的百般压制,中国烧酒在经历了数百年扩张发展之后,最终还是在清朝中期达到了产量上的高峰,至此,烧酒的总饮用量也大大超过传统黄酒,成为中国人的主要饮用酒。