外国人对白酒如何评价?

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发表时间:2021-06-28 14:28

粮食发酵酒在我国由来已久,9000年前还处在新石器时代的我国,就曾发现了粮食发酵酒(河南·贾湖遗址发现了盛酒陶器碎片),9000年啊,我国历史往多了算才上下5000年,酒可比中国历史还长。据分析,当时的酿酒材料就包括了稻米、蜂蜜、葡萄、山楂等等,别急着喷,这个结论是美国人下的,后来还有美国知名酒厂角鲨头就曾根据美国宾夕法尼亚大学著名教授帕特里克·麦克戈温博士考古研究出来的配方复刻了这款酒。

学过初中历史,大概也该记得我国很早就开始用曲酿酒,根据目前的考古证据来看,河北藁城台西商代遗址中,发现了大量的酒器,还有酿酒作坊的痕迹:「台西酿酒作坊遗址的残瓮中出土了8.5公斤酵母残骸,经中科院专家鉴定,这是人工培植的酒曲酵母」。

而关于用曲制酒的具体过程,在《齐民要术·卷七》中有非常详细的记载,工序非常多、也很繁琐,已经很接近现在白酒酿造过程中的一些工艺了。因为方法众多又太长,我就不引用了,自行百度即可。

而用「曲」酿酒,才是中国白酒区别于其他粮食发酵酒的主要特征。

对于粮食发酵酒来说,比酿造水果酒在技术上要更难,因为果糖可以直接转化为酒精,但粮食里的淀粉则不可以,粮食中的淀粉要先变成单糖类,然后才能变成酒。在工艺上,就是粮食得先糖化才能酒化。我国关于这个问题的解决方案是利用酒曲,通过加入酒曲让谷物直接转化为酒精,一步到位——对比国外的粮食发酵酒,比如威士忌、啤酒则通过先让谷物发芽(糖化),再转化成酒精的方式来酿造,少了一步。

这种用曲酿酒是中国独创的。

顺道一提,粮食发酵酒的酿造还有另一个解决方案,就是用嘴嚼煮熟的谷物,然后吐出来保存,利用唾液里的淀粉酶来转化淀粉——是的,就是《你的名字》里的口嚼酒,口嚼酒在唐朝的时候还能喝到。

相当长期以来,我国喝的都是这种粮食发酵酒,在古代文学中经常见到喝酒场合的描述,古人无论聚会、会友、闲聊乃至于进行艺术创造,都要喝酒。

古诗文里动不动就「会须一饮三百杯」、「莫厌狂歌酒百杯」,固然有诗家夸张的成分,但其实背后也透露了一个事实——在蒸馏术传进来之前,受限于酿造工艺,早期的酒普遍度数不高,普通的酒很浊——没错,浊酒说的就是这种酒。你要是不挑,简单过滤下就能喝。这种浊酒,第一眼看上去,通常有点发绿,正如白居易所说的「绿蚁新焙酒」,再如李白所说「千杯绿酒何辞醉,一面红妆恼杀人」,这是因为酿酒工艺上,酒曲品质难以保证,往往混杂了其他的微生物,酿造过程中酒就绿了。这种酒往往没有辣口感,而是有点甜,很多诗文都用甜来形容当时的酒,比如高骈的「花枝如火酒如饧」、刘禹锡的「湖鱼香胜肉,官酒重于饧」等等(饧是唐时的甜味调料)。这也是因为工艺的问题,导致发酵的时候谷物往往有很大一部分糖化、但是没有酒化。另有高品质的酒,通过用高品质的酒曲,比如红曲(含有红曲霉素),发酵效果更好,酿造工艺上也更多一些步骤,比如酿好之后会加热一段时间以彻底杀死微生物结束发酵过程。而好的酒曲酿出来的酒,因为相对纯净,颜色就不再是绿色,而是介于红黄色之间——这就很接近现代的黄酒了,这种琥珀色的酒,在唐时就被认为是最高档的酒,有白居易的诗为证「世间好物黄醅酒」。

可以说在绝大部分所谓的古代时期,古人喝的酒是要么浊酒、要么是这种类似于黄酒的粮食发酵酒,直到元朝时期,蒸馏术传进来,传统粮食发酵酒工艺结合了蒸馏术,才产生了今天白酒。李时珍在《本草纲目》里粗略描写过原始白酒的酿造方法:「烧酒,近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中十日,以甑蒸好,其清如水,味极浓烈,盖酒露也。」

简单来说,就是谷物蒸熟、然后加入曲之后放到大瓮中十天,蒸馏之后就是白酒,其中无论是谷物蒸熟、还是加入曲,然后在大瓮中发酵,都是在多部书中都能找到传统工艺(比如我上面提到的齐民要术劵七),唯一的不同就是蒸馏。

所以,你要说元朝时期引进了蒸馏术、结合我国传统工艺,酿造出了白酒,这很有可能是对的,也有很多学者支持这个观点。但你上来说白酒是国外引进的,那我就不怕写个几千字来抽你脸。

当然,关于元朝引进蒸馏技术其实也是有一些争议的,比如海昏侯墓就出土了蒸馏器,蒸馏在我国历史悠久,特别是在白酒上,我国的蒸馏是固态蒸馏,通过甑桶来进行蒸馏,甑桶就是底下有好多小洞洞来透蒸汽,这个跟国外的蒸馏技术也是完全不一样。即使是真的利用了国外引进的蒸馏技术,也只是借鉴了原理,发展出了中国特色的白酒蒸馏技术。

从上面也可以看出来,事实上白酒的历史比很多人想象的要短很多,诞生之后很长一段时间,黄酒还是全国的主流,就连「白酒」这个名字,都是建国之后才确定的,也是建国之后,才正式成为当今中国酒文化的主流。

不过说真的,就连中国人接受白酒都花了这么长的时间,外国人一时之间不能接受是很常见的,我见过很多人,都是第一口就不喜欢,觉得有怪味,还辣口。