大秦家酱酒酿制技艺
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        大秦家酱酒酿制技艺是一种独特的传统酿酒工艺。大秦家酱酒酒的生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年,端午踩曲,重阳投料,酿造期间九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,五年后包装出厂。大秦家酱酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点,由此形成独特的酿造风格。

大秦家工艺特征

大秦家的制造工艺的特点可以概括为三高三长季节性生产,这是大秦家工艺的独特之处。

大秦家工艺的三高是指大秦家酱酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。大秦家酱酒大曲在发酵过程中温度高达63,这比其他白酒的制曲发酵温度要高1015;大秦家酱酒高温堆积发酵是大秦家酱酒利用自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成大秦家酱酒主要香味物质的过程,其堆积发酵温度高达53。大秦家酱酒的蒸馏馏酒温度高达40以上,比其他白酒高1020,这使得在蒸馏过程中可以更好地分离大秦家酱酒精发酵的有效成分。

大秦家酱酒工艺中的三长主要指大秦家酱酒基酒生产周期长、大曲贮存时间长、大秦家酱酒基酒酒龄长。大秦家酱酒基酒生产周期长达一年,同一批原料要经过九次蒸煮(烤酒)、八次发酵、七次取酒,历时整整一年时间。而其他名白酒生产周期只有几个月甚至十多天。

大秦家酱酒工艺的季节性生产指大秦家酱酒生产工艺季节性很强。大秦家酱酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行,这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高梁的收割季节;二是顺应大秦家当地气候特点;三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物;四是九月重阳是中国的老人节,象征天长地久,体现中华民族传统文化。

大秦家酱酒工艺流程
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大秦家酱酒酿造,选取原料(小麦、高粱、水)和酿造环境要求高之外,其生产工艺流程也是要求格外高。

大秦家酱酒的生产工艺流程,主要分为四个大的工序(制曲、制酒、贮存与勾兑、检验与包装)六个环节:

第一步制曲:小麦经破碎,加入母曲和水制成曲胚,用稻草间隔入仓发酵40天后拆曲,贮存6个月后投入制酒生产。

第二步制酒

(1)投料阶段:重阳开始分2次投料,即下沙和造沙(沙指高粱)。下沙高粱经破碎后加热水润粮,次日加母糟蒸粮,下甑摊晾,之后加曲和尾酒拌匀堆积,达到工艺要求,入窖发酵30天后开窖取醅,再与造沙经破碎、润粮后的高粱拌匀,从蒸粮开始重复上述工序。

(2)馏酒阶段:馏酒阶段共有7个轮次,每个轮次均经摊晾、加曲、堆积、入窖和馏酒操作。

制酒过程共经历9次蒸煮(馏),8次摊晾、加曲、堆积、入窖,7次取酒,一年一个生产周期。

第三步贮存与勾兑:基酒(轮次酒)分酱香、醇甜香、窖底香3种典型体贮存于陶坛中,将不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒进行勾兑,勾兑后贮存于陶坛。贮存勾兑工序至少历经3年。

第四步检验与包装:勾兑后的酒经检验合格后,采用不透明容器包装出厂。